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饮食习俗
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发布者:qmxz 发布时间:2014/10/9 阅读:891次 【字体:

 
         枣庄的饮食习俗,从整体上来说,是属于北方类型,京杭大运河枣庄段开通后,也受到京、津、沪、宁等南北饮食的影响,但由于自然环境、生产水平、传统文化不同,与南北方均有差异,具有自己的特点。  
        早餐,又称“早饭”、“早起饭”、“清起饭”:午餐,又称“晌午饭”;晚餐,又称“吃晚饭”、“喝汤”、“点心点心”。早餐,一般在早上八九点钟吃;吃午餐,一般是在下午二三点钟时进行;至于喝汤的时问,因季节而异,冬季天黑得早,—般说喝汤,只是吃一点干粮(煎饼),“点心”一下;夏季天长,喝汤一般在晚上八九点钟进行,或者更晚一点。  
         枣庄地区主食以煎饼为主,1949年前,富裕户多吃麦子煎饼、足豆子高梁煎饼,贫困户则是掺杂粮或糠粃的高梁煎饼。60、70年代,以玉米、地瓜干煎饼为主, 80年代,农民日常食物以麦子煎饼为主。主食除了煎饼,另外还有馍馍(馒头)、卷子、窝头、饼子、油饼、单饼、锅贴、糖角、大角子等。但以煎饼最为经济实惠,俗话说,“煎饼省,馍馍费,吃了饼子卖了地。”
        旧时,富吃白面大馒头,穷吃杂粮小窝头。形容穷困人家一天三顿都吃窝头,“清起窝窝头,晌午头窝窝,晚上改个调,吃个小铁帽。”特别是瓜干面蒸出的死面窝头,又黑又亮,像极了黑色的小铁帽子。有时,家里的煎饼吃完了,又来不及烙,就吃贴饼子,直接放在炖的菜上一起炖熟的饼子叫“喝楞饼子”,贴在铁锅的四周蒸熟的,叫“老鳖靠河沿”。家里 来了比较重要的客人,最隆重的招待就是杀鸡、擀饼了,主要是擀单饼,也偶尔有擀油饼的。旧时经济条件不好,杀鸡、擀饼两项需要很大的花费,一般家里人很怕来客人,但小孩盼着来客人,只有家里来了客人,大人才能做一顿好吃的,解解馋。农村常有人开玩笑,“到我家吃饭去吧,杀鸡、擀饼,称(撑)团鱼!”意思是,只要你到我家去做客,我就杀鸡、擀饼,撑死你个团鱼。
         因为吃的东西简单,赶集、走亲戚、串门,带的最好的东西就是烧饼、油条。
枣庄人吃食以咸、辣为主,顺口溜有“煎饼卷辣椒,越吃越添膘”;“要拉馋,辣椒盐”;还说“菜不够,盐来凑”。
         煎饼卷辣椒,单一的辣,吃着不带劲,得加几绺咸菜才过瘾,才能吃出香辣的味道来。咸菜就成了枣庄人的家常菜。清明节后,是炸咸菜的好时候。枣庄民间有顺口溜:“桃花开,杏花败,李子开花炸咸菜”。在农村,若是谁家在炸咸菜,很远的地方就能闻到扑鼻的咸香之味。炸好的咸菜在锅里自然冷却,捞出放到洁净的黑瓷缸内,再倒进熟卤水,可数年不坏,越放越香。不能滴进生水,否则咸菜容易长毛。把咸菜切成条、拌上大葱段、辣椒丝、芫荽梗,淋上香油、食醋,卷到煎饼里,香辣解馋。
         如果说咸辣皆有,当属辣椒豆了。在枣庄,辣椒豆就如西餐中的面包和黄油一样重要。辣椒豆是用干红辣椒和黄豆加工而成,色呈酱红色,辣味浓烈刺鼻,吃口软绵适度,味咸辣。辣椒豆是枣庄名副其实的土特产,晒辣椒豆的地域以枣庄为中心,方圆不到百里,其它地区尚未发现。枣庄以东的临沂做豆豉,枣庄以西的济宁有酱菜,枣庄以南的徐州不吃辣椒豆,就是枣庄境内北西的滕州市也很少有人晒辣椒豆。
          枣庄人讲究喝汤(稀饭),俗称“喝糊涂”,“吃饭先喝汤,不用医生开药方”。旧时,用点地瓜面、玉米面,放到水瓢里用水搅拌成糊状,待锅里的水开了,倒到锅里,做成非常稀的糊涂,俗话说也就是“浑浑汤”、“稀汤啦水”的,有的说“满锅里没有一粒豆”。盛了一碗,就着咸菜,打着圈地喝,“哧溜”有声。后来日子稍微好过一些了,偶尔喝一顿“面疙瘩汤”,粗话叫“煮了一锅老头蛋”。民间故事有一老头“走闺女”,即到闺女家去。到了闺女家,外面下起了雨,因为家穷,闺女又不孝顺,就不想留自己的老爹在家里吃饭。烧了一锅的面疙瘩糊涂,就是不去掀锅盖,不提吃饭的事。老头饥饿难耐,提醒闺女:“大雨哗哗下,烂了我儿面疙瘩!”闺女回道:“小雨纷纷,路上不断行人!”向自己的亲爹下了逐客令。
           除了面疙瘩汤,锅里下点面,加入白菜、萝卜等蔬菜,再放点盐,就叫做“咸糊涂”,加入南瓜叫“南瓜糊涂”,加入豆扁,叫豆钱糊涂,加入地瓜叫“芋干子糊涂”,不下面,将蔬菜切碎放到锅里煮,或者放点碾碎的豆沫,叫做“菜豆腐”等等。生活过的好了,锅里的东西就不那么稀了,逐渐变的稠了起来,自己擀面条吃。面条南北通吃。但枣庄人创造了自己独特的吃法,吃面叶,将擀好的面皮卷到擀面杖上,用刀在中间划开,然后切成三角或四角形状的面叶,在锅里煮过之后,爽滑、筋道。枣庄地区有柳琴戏《喝面叶》,剧情诙谐幽默。枣庄老少都能哼唱剧中的一两句唱词。
         枣庄人在吃煎饼喝糊涂,吃喝中也逐渐吃出自己的花样来。煎饼就要三粮煎饼、菜煎饼、花椒煎饼、芝麻煎饼等。
         三粮煎饼,即枣庄人所说的“高粱煎饼”,是用高粱、小麦、黄豆三种粮食掺在一起,磨浆烙成“三碰头”煎饼。三种粮食混合,营养可以优势互补。
         三粮煎饼一年四季都有,而夏秋两季烙出的三粮煎饼因气温高,容易发霉变质,主妇们就将三粮煎饼放到小饼鏊上,以微火将煎饼烙成煎饼卷,叫做沓煎饼,这样就可放数月。沓后的煎饼酥黄,吃起来喷香嘣脆。
          妇女们在烙煎饼的时候,在鏊子上烙出的第一张煎饼,称为“头鏊子煎饼”,因为鏊子刚刚烧热,又擦过一层油,鏊子凉热不均,面糊摊在鏊子上打滑,烙出的头鏊子煎饼往往又黑又厚,不好吃。烙煎饼那天,又得淘洗粮食推磨,又得烙煎饼,来不及做饭,就把青菜切碎了,加上盐、葱姜调料搅拌好,把头鏊子煎饼放到鏊子上,把调好的菜倒到鏊子上,上面再用煎饼扣上,把菜烙熟了,卷成卷,切开一段一段的,对付着一顿饭就打发过去了。
         随着生活的改善,烙煎饼不在用人力、畜力推磨了,而是直接到打糊子机打糊,或者干脆用面直接搅拌成糊。而菜煎饼也越吃越讲究,改用小鏊子,烙出小煎饼,底下放一个小煎饼,上面放两个小煎饼,当中间的菜花样也多了起来,豆腐、胡萝卜、南瓜、土豆、韭菜、豆芽、荠菜、茄子、马齿苋、银银菜等等,只要是能吃的青菜,都可以用来沓菜煎饼,把菜切碎后,放入葱末、味精、花椒、鸡蛋、虾皮、精盐、食用油等调味品。爱吃辣的,还可以放进些辣椒丝、辣椒面或胡椒粉。制成的菜煎饼呈金黄色,外酥内软,馅心鲜嫩油亮,松、软、热、鲜、香,集多种味道和口感于一体,吃起来香喷喷,味美无比。近年来,菜煎饼这种民间小吃由农村堂而皇之地走到了枣庄市区的大街小巷,由于食用简便、实惠,就像西方的热狗,喜欢吃的人很多,城市的许多居民也设摊点,支上一盘小鏊子,专做菜煎饼的生意,生意好的,摆放两盘鏊子,把个小菜煎饼的生意做的红红火火。
          每当麦收之后,就到了花椒吐骨结果的季节。为了给家里人换换口味,尝尝鲜,妇女们把新打下来的麦子磨成糊,摘一些鲜花椒果或花椒树顶稍的嫩叶,洗净捣碎成糊状,用食用油、精盐调好,倒到摊好的比一般煎饼要厚的煎饼上,打上两个鸡蛋,均匀地抹到煎饼上,之后将煎饼揭下,翻过去,在另一面上用同样的原料摊抹均匀,将煎饼烙熟,烙好的鲜花椒煎饼黄、白、绿三色相间,吃起来热、烫、软、糯,美味无比。
        芝麻煎饼不知在枣庄流传了多少年了。据说它最初和滑塌子和头鏊子有关。滑塌子、头鏊子煎饼凉后,吃着粘糊糊的,面发粗,难以下咽,不吃又觉得可惜。为了很好的利用这两种难吃的煎饼。主妇们在这两种煎饼上洒点盐水,然后再洒上芝麻,用文火慢慢将煎饼烙干,吃起来嘣脆焦酥,芝麻煎饼便流传开来。
         吊炉烧饼在枣庄百姓家里是仅次于煎饼、馒头的主食。吊炉烧饼热吃香软夹着酥脆,冷吃筋道柔韧、有嚼头,在枣庄众多的饼类面食中,吊炉烧饼独具热脆冷软、饴糖味、麻香味浓的特点。
         吊炉烧饼各地都有做,早在汉唐就上了典籍,但是各地古今的做法、名称、叫法、用料标准不同。据说,有人曾拿驰名的周村烧饼与枣庄吊炉烧饼比较,发现同样用吊炉加工,同用芝麻沾面,但周村烧饼属于点心、小吃类,由冷水面团而成,用锯沫或木炭作为燃料烤制,成品个小,极薄,每500克达数十个,烧饼的表面平整,烤制时无涨起的如鱼眼大小的气泡,价格较贵。而枣庄的吊炉烧饼则是用发酵面团做成,饼面沾有芝麻,用焦炭做燃料烤制,成品个大似铜锣,每500克约5个,烧饼表面在烤制时发起众多的似鱼眼大小的气泡,价格和馒头差不多,属于大众化主食。
          挎包火烧,相传与中山装有关。民国初年,激进的年轻人刚刚脱掉长袍马褂,把穿中山装看做是一种时尚。枣庄人 把中山装上的四个兜俗称为挎包。烧饼铺的师傅受到中山装外带挎包的启发,于是仿制衣服上挎包的形状做出一种面食,叫做挎包火烧。
         烤制好的挎包火烧,外皮呈金黄色,形状象鼓鼓的挎包,内软有气,椒盐味浓,吃起来表面酥软薄糯,里面柔韧筋道,内部层次分明,薄如厚纸,软嫩油润热香。既可以作为小吃改善口味,又可作为主食正餐时食用。台儿庄运河码头有一姓马的回民烧饼铺,制作的挎包火烧更加特别。该店将在鏊子上烙好的火烧一头戳一个小孔,灌入打散的鸡蛋液,封住口,拿起火烧晃一晃,使鸡蛋液均匀地沾在火烧内层,烤制出的火烧香味极浓,鼓鼓的象方型荷包,堪与精细的点心相媲美,是当地著名的小吃。运河南来北往的船客,只要在台儿庄码头靠岸,都要寻马家烧饼铺吃火烧。
          羊肉汤是枣庄人日常饮食中最爱食用的食物之一。枣庄羊肉汤可追溯的历史有近七千多年。在官桥镇北辛村出土的距今约七千年的北辛文化遗址的一个红陶鼎的四周,散落着大量的猪、牛、马、羊等动物的兽骨;在官桥前掌大出土的一个商代贵族墓葬里,就有一个铜釜,里面有熬煮着的羊骨。据中医解释:羊肉属大补。常吃羊肉能增强体质,减少疾病。而羊肉汤,是羊的排骨汤,是温性的,属大补,常喝能延年益寿,健脑补肾,美颜壮骨,增强免疫力。
         羊肉汤烹制简单,原料充足,亦菜亦汤,枣庄人最爱食用,自古至今,久盛不衰,羊肉汤锅在路边街头,棚下树下,随意而设,想喝极为方便。过去,人们受经济条件制约,喝羊肉汤属于一种美餐,老百姓赶集上店,自家带上两个煎饼,进羊肉汤馆花两角钱买一碗羊肉,赚上几碗羊肉汤水喝。如今喝羊肉汤不再是仅仅为了改善生活,想 喝就喝,特别是入伏那天,把空调、风扇关了,室门紧闭,端上一大碗滚烫的羊肉汤,大口喝汤,大块吃肉,汗如雨下,一碗羊肉汤喝下去,整个人酣畅淋漓。
          以加工出售羊肉汤为主的厨艺人,把传统的羊肉汤烧制出了新花样,有原锅羊肉汤、回锅羊肉汤、三回锅羊肉汤、全羊羊汤等。羊肉汤的煮法看似简单,其实不然,厨艺差的煮出的羊肉汤发青、发暗,羊肉折损大,汤有闷味,有膻气,不香。厨艺高超的人煮出的羊肉汤汤浓似牛奶,香味扑鼻,使人垂涎欲滴。
许多地方都有“狗肉上不了大席”的习俗,然而在运河古城台儿庄,却有“没有狗肉不成席”的说法。早在3000年前的周天子时代,狗肉就成为御席八珍之一,本草纲目载:狗肉可安五脏、益肾、补壮力气、养五劳七伤、补血脉、填精髓,是上等的食疗保健品。在清光绪年间,张家狗肉就在台儿庄叫响了。张家狗肉的突出特点表现为香、烂、爽、健。即味道清香四溢,肉质烂熟不腻,口感爽利筋道,具有健胃消食、活血化痰的食疗保健功能。特别是少年儿童有了奶积、水痘、拉肚,吃上张家狗肉,或者喝点肉汤,就能好个差不多。吃法是手撕成条块状,不能用刀切,以免染上铁腥破坏了肉的原味,同时要着以花椒或者大蒜,一同咀嚼,香味更加奇特可口。
          台儿庄张家狗肉选用当地健康犬作原料。选用祖传秘方,运用现代化手段炖制而成,色艳味美,香气四溢,被列为枣庄市十大名吃之首。在台儿庄大战五十周年国际学术研讨会上受到国内外人士一致好评。荣获2001年全国消费品博览会金奖。荣获2001年九发杯山东省首届名优农产品上海展销订货会畅销产品。
 
 


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